Weihnachtszauber auf dem Teller: Begeistern Sie Ihre Gäste mit diesem raffinierten Festtagsgericht.
Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
Garzeit: ca. 145 Minuten
Zutaten
Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
Garzeit: ca. 85 Minuten
Für das Kotelett:
- 1,2–1,5 kg Kalbskarree, am Stück
- etwas Salz
- etwas Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
- 3 EL Rapsöl, z.B. von „Unsere Heimat – echt & gut“
- 20 g Sauerrahmbutter
- einige Zweige Bio-Thymian, z.B. von „Unsere Heimat – echt & gut“
Für den Chicorée:
- 4 Chicorées, etwa gleiche Größe (insgesamt ca. 500 g), z.B. von „Unsere Heimat – echt & gut“
- Salz
- 1 EL Mehl
- 4 EL Rapsöl, z.B. von „Unsere Heimat – echt & gut“
- 2 EL Rohrzucker, braun
- 2–3 Bio-Orangen, davon der Saft (200 ml) und der Abrieb von einer Orange
- ½ Vanilleschote
- 60 g Sauerrahmbutter
- etwas Fleur de sel
Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten
Garzeit: ca. 60 Minuten
- 4 Süßkartoffeln, klein, à 100–150 g
- einige Bio-Thymian- und Bio-Rosmarinzweige, z.B. von „Unsere Heimat – echt & gut“
- etwas Fleur de Sel
- 4 Knoblauchzehen
- 4 EL Rapsöl, z.B. von „Unsere Heimat – echt & gut“
- 100 ml Gemüsebrühe oder Wasser
Außerdem:
- Auflaufform oder Alufolie
Zubereitung
- Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Kalbskarree kalt abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rapsöl in einem Bräter oder in einer großen Pfanne erwärmen und das Karree auf der Fleischseite goldbraun anbraten. Karree wenden, den Bräter in den Ofen schieben und 60–70 Minuten garen, das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 62 Grad haben. Karree aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten Ofen warm halten.
- Inzwischen die äußeren Blätter von den vier Chicorées entfernen. Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, Chicorées hineingeben und zehn bis zwölf Minuten kochen, bis man mit der Messerspitze leicht hineinstechen kann, sie in der Mitte jedoch noch fest sind. Dann aus dem Topf nehmen, in kaltem Wasser abschrecken und auskühlen lassen.
- Chicorées in ein Küchentuch einschlagen und leicht ausdrücken. Die Strünke kegelförmig herausschneiden, die Chicorées der Länge nach halbieren, mit Fleur de Sel würzen. Die Schnittflächen in Mehl tauchen und leicht abklopfen. Rapsöl in einem Bräter oder großen, flachen Topf erhitzen und Chicorées mit den Schnittseiten nach unten anbraten, wenden und dann herausnehmen. Öl aus dem Bräter abgießen, Zucker zufügen und unter Rühren leicht karamellisieren lassen. Mit Orangensaft ablöschen und auch den Orangenabrieb zufügen. Vanilleschote der Länge nach halbieren, Mark herauskratzen und zum Sud geben. Schale der Schote in feine Streifen schneiden und ebenfalls hinzufügen.
- Chicorées mit den Schnittflächen nach oben zurück in den Sud legen und zwei Minuten bei mittlerer Hitze garen. Nun vorsichtig die Butter in Würfelchen zufügen, im Sud verrühren, bis dieser langsam eindickt.
- Kurz vor dem Servieren das Kotelett fertigstellen und hierfür Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und Thymian hinzufügen. Das Karree mit der Fleischseite nach unten kurz darin anbraten, mit der Thymianbutter übergießen und dann herausnehmen. Karree in einzelne Koteletts mit Knochen schneiden und anrichten.
- Chicorées zu den Koteletts geben, Sud erneut glatt rühren und ggf. nach Belieben mit in kaltem Wasser angerührter Stärke sämig binden. Mit Fleur de Sel abschmecken und über die Chicorées gießen. Dazu passen gebackene Süßkartoffelfächer.
- Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Süßkartoffeln schälen und waschen. Dann fächerförmig einschneiden. Platzieren Sie die Süßkartoffeln dafür am besten zwischen zwei parallel liegenden Kochlöffelstielen. Schneiden Sie die Knollen von oben in regelmäßigen Abständen ein, wobei die Stiele als Stopper dienen und verhindern, dass Sie versehentlich durchschneiden.
- Thymian- und Rosmarinzweige in die Einschnitte klemmen und die Süßkartoffeln dann in eine Auflaufform setzen und mit Fleur de Sel würzen. Knoblauch mit der Schale leicht quetschen, zwischen die Süßkartoffeln legen und diese mit Rapsöl beträufeln. Gemüsebrühe oder Wasser in die Form gießen, mit Alufolie abdecken und für rund 60 Minuten in den Backofen geben.
Tipp: Wenn Sie die Süßkartoffelfächer als Beilage zum Kalbskotelett servieren, können Sie beides zeitgleich im Ofen garen.
So schneiden Sie das Karree richtig
Zwischen den Knochen
Nehmen Sie ein Messer und setzen Sie es zwischen zwei Rippenknochen an. Führen Sie es dann entlang eines Knochens, um gleichmäßig und mit sanftem Druck durch das Fleisch zu schneiden.
